8 mẹo làm creme brulee bách chiến bách thắng

by Haniizme - July 24, 2020

Món creme brulee nghe có vẻ công phu, nào là custard kem, nào là lớp đường khò bên trên nữa, nhưng với những mẹo làm bánh cực chuẩn này, bạn cũng có thể tự làm một mẻ creme brulee thành công ở nhà đấy!

1. Tỉ lệ giữa lòng đỏ và whipping cream

Thông thường tỉ lệ sẽ là 100ml whipping cream cho 1 lòng đỏ trứng gà (18-20g). Tuy nhiên, nếu bạn tăng lượng lòng đỏ lên cao hơn thì kem sẽ có màu vàng sậm hơn, kết cấu kem sẽ đặc hơn và béo hơn. Ngoài ra thì cứ 100ml là mình sử dụng 7-10g đường là vừa đủ độ ngọt nha.

2. Nướng cách thủy

Khi rót kem vào khuôn để nướng, các bạn lưu ý rót thấp và chậm để tránh tạo ra bong bóng/bọt khí nha.

Nên nướng cách thủy ở nhiệt độ thấp và thời gian vừa đủ. Nướng quá lâu sẽ làm cho bề mặt bánh bị khô đấy.

3. Giữ lạnh trước khi ăn

Việc giữ lạnh sẽ giúp cho kem của mình được định hình. Bánh khi vừa nướng xong sẽ còn hơi mềm, tuy nhiên sau khi được giữ lạnh bánh sẽ đặc lại và mịn màng hơn.

4. Nên dùng đường nào để đốt mặt bánh?

Có nhiều người dùng đường cát trắng, có người lại dùng đường vàng, có người lại chỉ pha 2 loại đường với nhau. Tuy nhiên, theo quan điểm cá nhân của mình thì dùng đường cát trắng sẽ tiện hơn nhiều. Và mình dùng đường vàng thì hay bị cháy đen trong khi đường chưa tan hết.

5. Khò như thế nào?

Khi khò, bạn nên mở lửa lớn, đặt cách bề mặt lớp đường khoảng 10cm. Khò chảy đường ở từng khu vực rồi di chuyển ra khu vực khác.

6. Dùng cái gì để thay thế đèn khò?

Có nhiều công thức hướng dẫn có thể dùng thanh nhiệt trên của lò nướng thay thế, tuy nhiên mình không thích cách này vì nó sẽ làm cho toàn bộ bánh bị hâm nóng theo.

Một cách khác khá là ok đó là chuẩn bị một chiếc muôi (vá múc canh) bằng kim loại lớn, hơ thật nóng trên lửa (bếp gas), sau đó nhanh chóng ấn nhẹ xuống lớp đường trên mặt bánh. Nhiệt độ của muôi sẽ làm cho lớp đường tan ra và cháy thành Caramel. Chúng mình có thể lặp lại nhiều lần đến khi đạt được lớp caramel như mong muốn.

Cách này mình đã từng làm từ lâu rồi nên không có ảnh nên mình mượn tạm 1 ảnh trên mạng minh hoạ cho dễ hiểu nha

7. Khuôn làm creme brulee

Tùy theo mục đích sử dụng và sở thích cá nhân thì bất cứ khuôn sứ nào cũng có thể dùng làm creme brulee được hết nha.

Khuôn sứ cao loại 100ml là loại khuôn được sử dụng thường xuyên nhất. Khẩu phần vừa đủ cho một người ăn.

Chum nhỏ sẽ thích hợp cho các bữa tiệc trà với nhiều món ngọt khác nhau ví dụ như tiệc trà chẳng hạn.

Khuôn thấp nhưng bề mặt rộng sẽ phù hợp cho các bạn nào thích có lớp đường giòn tan nhiều nhé!

8. Có thể thay thế whipping cream bằng nguyên liệu nào khác không?

Rất tiếc câu trả lời là không nhé! Vì ngay ở cái tên "creme brulee" đã có nghĩa là Creme (kem) được Brulee (đốt bề mặt) rồi.

Mình đã từng thử thay thế whipping cream với hỗn hợp sữa tươi với sữa đặc (mục đích gia tăng độ béo trong sữa) tuy nhiên kết quả không như ý mình vì lượng "nước" trong sữa vẫn nhiều hơn trong whipping cream đấy!